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Le vrai kouign amann de Douarnenez expliqué par Alain Le Berre
Une assistance très attentive
À l'occasion de la semaine du goût, l'atelier du jour, proposé par le service animation de la MSP de Penhars, était la réalisation et la dégustation du kouign amann ... de Douarnenez.
Avec, pour maître, Alain Le Berre, président de l'association " Le véritable Kouign Amann de Douarnenez ", ancien professeur de pâtisserie à la Chambre des métiers de Quimper. Il a rappelé que ce gâteau emblématique de la Bretagne est né à Douarnenez en 1860, à la boulangerie Crozon, un jour de forte affluence. Comme il ne restait plus rien à vendre, l'ouvrier Yves-René Scordia, à la demande des patrons, a travaillé ce qu'il avait sous la main : de la farine, du beurre et du sucre...
Sur la table un puits de farine
Alain Le Berre a travaillé avec un kilo de farine, de beurre et de sucre, 20 grammes de sel et de levure de boulanger, et environ 700 g d'eau. De quoi réaliser six kouign amann. Chacun pour six personnes !
Il a monté un puits de farine et y a posé d'un côté le sel et de l'autre la levure. Puis il y a versé toute l'eau d'un coup. L'eau doit être très froide. Il a mélangé le tout, en commençant par l'intérieur, jusqu'à obtenir une pâte souple, formée en boule qu'il a saupoudrée de farine.
Cette boule a été divisée en six morceaux de 280 g reformés en boules. Il faut laisser reposer la pâte une dizaine de minutes, sinon elle risque de se déchirer.
De quoi réaliser six kouign amann pour six personnes
La pâte, le beurre et le sucre
Une fois la pâte reposée, le pâtissier a aplati chaque boule, y a déposé 165 g de beurre et 165 g de sucre. On plie en trois, on étale avec le rouleau, on replie, rouleau encore, on replie, rouleau... " Deux tours ", a-t-il dit. Puis on met la pâte dans un moule à manqué, sur du papier siliconé. Un peu de lait sur le dessus. Trois quarts d'heure dans un four préchauffé à 200° (th 6/7)
Quantités pour six personnes
180 g de farine, 165 g de beurre, 165 g de sucre, 110 g d'eau, 2 g de sel, 2 g de levure. Bonne dégustation.
Un peu de lait sur le dessus
La sortie du four